北京美食盘点推荐之炸酱面及各种做法

2020-05-09 12:54发布

北京美食盘点推荐之炸酱面及各种做法:炸酱面是中国传统特色面食,最初起源东北,是满人入关之后带到北京的,因为东北自古产大豆,所以才有东北大酱,继而产生了炸酱面这一美食。


不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一,流行于北京 、天津、山东、河北、辽宁、吉林等北方地区,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。



然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒、醋等调味品。这样会更加符合自己的口味。


也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称 “过水面”。


豆瓣酱炸酱面


【材料】:宽面条200克,猪肉馅150克,豆腐干20克,虾米20克,黄瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,


【调料】:食用油30克,香油1小匙,酱油1大匙,豆瓣酱2大匙,甜面酱2大匙,白糖1小匙,


【做法】


1.虾米泡软,香菇泡软,去蒂切丝


2.豆腐干、大蒜洗净切末,黄瓜洗净,切丝


3.锅中倒入油,烧至五成热,爆香大蒜末,放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒,加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味,做成炸酱


4.把面条煮熟,捞出盛入碗中,加入炸酱及黄瓜丝,拌匀即成


【特点】:酱香味浓,滑润爽口


【厨师一点通】:如果用东北大酱做炸酱,会别有一番风味



热豌豆炸酱面


【原料】:五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。


【做法】


1.把肉切成黄豆粒大小的丁


2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水


3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅


4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀


凉炸酱面


【原料】:面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油


【过程】


1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。


2.取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁。


3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。


4.然后放酱下锅。


5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。


6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。


7.另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。


8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。


【注意点】:


1.炸酱面也叫小碗干炸。


2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。


3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用



拉面炸酱面


材料:北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)


【调料】:油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)


【做法】


1.洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。


2.卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。


3.烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。


4.烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。


5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。


6.烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。


7.将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。


8.舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。


【贴士】


1.猪绞肉应选半肥瘦的为佳,烹调时会煸出猪油,用来拌面条会顺滑浓香,用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。


2.甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。


3.甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。


4.给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。



羊肉炸酱面


【材料】:半肥瘦肉末500克、鸿方缘的甜面酱,、清水150毫升、香葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量


【做法】


1.把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用


2.炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒78分钟即可


3.把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用


4.把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内


5.最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可


【注意点】


1.炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热。


2.、黄酱油要均匀调匀。


3.切忌倒入肉末时要小火慢慢翻炒。


4.绿豆芽在热水中要尽快捞出。防止颜色变重


韩式杂酱面


【材料】:五花肉一斤切丁,黄瓜丁适量,青椒丁适量,洋葱丁适量,萝卜丁适量,真味春酱300g,面1000g(这些都是参考分量,可根据自己的口味调整多少,这些酱能做8-10人份)


【做法】


1.猪肉丁用料酒和淀粉腌15-30分钟。


2.锅中放油倒入腌好的猪肉丁,炒变色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟后倒入春酱,再炒五分钟出锅。


3.面条煮熟,捞出过一遍冷水,沥干水份,加入炸好的肉酱,加些黄瓜丝就可以吃了(也可以加些豆芽,随自己喜欢)。


家常炸酱面


【材料】:鸡蛋两个,豆瓣酱400g,面条若干(依食量而定),芝麻酱若干,蒜末若干,黄瓜一根,胡萝卜一根,色拉油50ml(依口味食量增减,油多点会有香味)


【做法】


1、鸡蛋搅匀备用,黄瓜和胡萝卜切丝备用。


2、色拉油放入炒锅中小火加热5成油温。


3、将鸡蛋放入锅中,用筷子顺时针搅拌,油最好没过鸡蛋,由于搅拌鸡蛋行程细小的颗粒,搅动的越快 鸡蛋颗粒越小。


4、待鸡蛋金黄后,将豆瓣酱放入锅中,用筷子或者炒勺搅动,注意锅中的油量,个人倾向多方油,让豆瓣酱的上层汪着一层油,大约10分钟左右,闻到香味,酱料就可以出锅了。可以放些味精提味。


5、面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里,放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝,一碗家常炸酱面就做好了。特别适合在外打工的白领食用,方便好吃。



番茄炸酱面


【材料】:番茄(适量),五花肉两个,面条若干,玉米粒适量,菠菜汁适量,胡萝卜汁适量,清水适量,洋葱半个,甜面酱20g,大酱60g,白砂糖4勺。


【做法】


1、番茄洗净去皮,切成小丁。


2、洋葱、五花肉分别切成小丁待用。


3、将胡萝卜、焯烫的菠菜榨成汁,分别倒入面条中搅拌。


4、番茄、甜面酱、大酱、白砂糖混合伴均。


5、锅置火上小火下五花肉煸炒,煸至肥肉微黄出油,加洋葱碎煸香,倒入番茄转至中小火不停翻炒,翻炒至酱汁红亮浓稠即可。


6、玉米粒入沸水锅中焯熟捞出沥干,锅中水烧沸,放入面条搅散后煮至断生,捞出用冷水过滤几下冷却,盛至碗中,将番茄杂酱、玉米粒倒入面碗中拌匀即可。



注:配图与内容无关,关注求知网美食频道,更多美食及做法后续持续更新。。。



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1条评论
求知网小助手
1楼 · 2020-05-09 12:55

感谢老铁分享